Caldo Verde

Ainda é inverno. 

Mas, confesso que às vezes esqueço-me desse pequeno detalhe. Esse final de semana foi um desses.

De nublado foi para sol de verão e na segunda feira, só podia ser segunda feira, veio àquela chuvinha fina, triste, de preguiça, nos fazendo esquecer-se da luminosidade do sol, de ainda ontem.

O Zé adora praia, adora agua, se deixar, passa horas no seu banho. Leva todos os seus carrinhos - brum brum – para o chuveiro e é uma farra.

E lá fomos nós, o pai do Zé, eu o tio Heraldo (esse não perdia a meteorologia de vista, para o sol marcar presença) e logico, o Zé. Fomos conhecer a praia da Enseada, em Guarujá.


 

Uma vergonha...

 

Estamos há quase um ano em Santos, e pouco conheço da região. O que é dinâmico, porque muda... E, uma forma de transformar, atualmente, faço parte de uma pesquisa para o ministério da Saúde, numa parceria com algumas universidades, a Unifesp é uma delas: Pmaq-Atenção basica: Programa de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Atenção Básica – “O Programa busca induzir a ampliação do acesso e a melhoria da qualidade da atenção básica, com garantia de um padrão de qualidade comparável nacional, regional e localmente de maneira a permitir maior transparência e efetividade das ações governamentais direcionadas à Atenção Básica em Saúde em todo o Brasil”.

Além de começar (um grão de areia) a entender a realidade que se encontra a saúde dentro das Unidades Básicas, aqui no Estado. De ouvir dos usuários sobre a qualidade prestada para a comunidade, de conhecer gente, conhecer historia de muitas vidas. Estou apaixonada pelo novo mundo que esta aí. E quero trilhar esse caminho como futura Assistente Social, mas sei que tenho muito chão pela frente, ainda mais que ainda estamos em greve, o primeiro semestre desse ano não acabou.  Além disso, tudo, ainda, conheço muitas cidades do ABC e Baixada Santista.

E o Zé fica na escolinha, e eu viajo, e volto, todos os dias. E, depois de busca-lo no Liceu Santista, paramos para na nossa rotina deliciosa: o nosso jantar, segue receita, quem sabe você se anima a fazê-la, é bem rápida e ideal para o dia atual.

Caldo Verde da mãe do Zé

05 batatas do reino

01 colher de óleo de canola
01 cebola em cubos
02 dentes de alho amassados
01 litro de agua quente
200 g de calabresa fatiada
30 g de bacon fatiado
½ maço de folhas couve fatiadas
Sal e pimenta do reino a gosto

Iniciar receita:

Numa panela grande, coloque um fio de óleo de canola, refogue a cebola, junte o alho e as batatas limpas, descascadas e cortadas em cubos. Coloque a agua quente, ou caldo de legumes. Cozinhe por uns 10 minutos, ou quanto necessário. Recomendo não cozinhar demais, o ponto ideal é por fora bem macio e por dentro ainda resistente, não cru, mas quase al dente. Use um mexer e processe até se tornar um caldo liso e cremoso. Reserve.

Use uma frigideira, refogue o bacon até doura-lo. Junte a calabresa e refogue até a bordas ficarem douradas, coloque o couve fatiado, mexa bem. Coloque uma concha do creme, e mexa, isso é fará com que as sobras das carnes se desgrudem da frigideira e doe mais sabor. Coloque a mistura na canela com o creme de batatas, devo ao fogo e acerte o sal. Eu mudei um pouco a maneira de usar a calabresa. Deixe de usar em cubos pequenos, como a maioria das receitas que já tomei e cortei em fatias bem finas, finíssimas. Deu um resultado incrível, o sabor intensificou e a calabresa não fica no fundo, e sim numa mistura homogênea.

Na hora de servir não se esqueça da pimenta do reino e do azeite extravirgem.

Codorna com Cuscuz Marroquino!

O Zé esta de volta!

Esse final de semana foi o ultimo das férias na casa da Oma, agora ele vai aproveitar novos amiguinhos no club de férias, antes das aulas retornarem.

Bom, e com o tempo frio é gostoso comer. Adoro ir para a cozinha e preparar uma comida saborosa para pessoas queridas. Esse final de semana não foi diferente.

Na sexta fiz uma receita de uma quiche de carne seca que precisei anotar as pressas os ingredientes, já que a sua criação foi momentânea, inspirada numa tarde de inverno, de sol brando, ventinho frio e as flores de Holambra. Nesse contexto foi o que tinha disponível na geladeira da Oma. Lógico que a carne seca foi sobras do Arraiá do Zé. Fico devendo essa receita. Prometo postá-la.

Mas o ponto auge da nossa comilança foi pequeninas codornas com um cuscuz suculento preparado com um caldo todo especial. Algo bem inusitado, não é? Acho que não pensamos em incluir Codornas em nosso cardápio o que é lamentável, já que a sua carne é magra e de fácil cocção. O mais conhecido por ai é um ragu de codorna com fettuccine na manteiga. Sua carne escura e macia é deliciosa. Apresenta pouca espessura, o tempero penetra fácil, o que realça o sabor. Sempre encontramos pratos requintados com a nossa pequena estrela do dia. Em geral é preparada inteira. Destrinchada e desossada se faz risotos ou caldos. Pode ser recheada, empanada, grelhada, assada ou mesmo ensopada.

Hoje é só a Codorna assada, depois de descansar numa marinada especial, e servida com cuscuz e legumes na manteiga e alho.

Codornas Assadas com Cuscuz Marroquino

 

Rendimento: 04 porções

Preparo: 30 minutos
Descanso: 2 horas
Cozimento: 30 a 40 minutos

Ingredientes:

Para as Codornas Assadas:

04 codornas

Para marinar:

05 dentes de alho
½ xicara de óleo
01colher de molho de soja
½ colher de café de canela em pó
Pimenta calabresa, pimenta do reino e sal a gosto.

Para o deglacear:

A marinada
50 g de manteiga
100 ml de vinho branco seco

Limpeza:

Limpe as codornas, retire excesso de pele, corte os pescoços (use no caldo). Corte a codorna ao meio, pelas costas, de forma de cada lada a asa e as coxas. Em agua corrente retire os excesso de sujeira.  Passe limão e lave em seguida em agua corrente.

Vamos para a Marinada:

Agora a codorna vai descansar numa marinada para absorver sabores e tornar a sua carne ainda mais suculenta.

Não retire a casca do alho, amasse-os. Junte todos os ingredientes, o que se tornará um caldo escuro. Lambuze as codornas. Costumo colocar tudo numa saco plástico e vou virando os lados a cada 30 minutos.

Passado 02 horas é a hora da cocção. Nesse intervalo deu para preparar o caldo e fazer o cuscuz e ainda os legumes de sua preferência.

Pré-aqueça o forno a 200º por 10 minutos.

Retire as codornas da marinada e espere escorrer o excesso. Reserve o liquido da marinada para deglacear.  

Aqueça uma frigideira grande, e de preferencia, fundo grosso e quando estiver bem quente, coloque o azeite. Sele as codornas, ambos os lados, por cerca de três minutos cada. Retire, coloque numa assadeira com o peito para cima. Retorne a frigideira. Coloque o resto da marinada, refogue por uns 03 minutos, junte a manteiga e o vinho branco. Aguarde pequena redução e coe por cima das codornas. Leve ao forno pré-aquecido cerca de 10 minutos e é só servir.

O que sugiro para guarnição:

Cuscuz marroquino

Ingredientes:
01 xicara (chá) de cuscuz marroquino
03 xicara (chá) de caldo de codorna (receita)
02 colheres (sopa) azeite de oliva
01 colher (sopa) de manteiga
100 g de pinholes torrados
01 cebola picada
½ xicara (chá) de uvas-passas
01 cenoura em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
02 colheres (sopa) de salsinha picada
02 colheres (sopa) de cebolinha picada

Iniciar receita:

Comece pelo caldo.
A minha preferência fica em caldos naturais, feitos paralelamente à receita. Além de fazer uso de partes que seriam descartadas, a alimentação se torna mais leve, mais saudável.

Para esse caldo:

04 pescoços de codorna (também pode se juntar partes da asa)
01 cebola em cubos
01 cenoura em pedaços
05 dentes de alho amassados com a casca
02 colheres de óleo de canola
½ pimentão em cubos
Alecrim, tomilho, orégano e salsa (um talinho de cada)
Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:

Refogue a cebola, com os pescoços das codornas, junte a cenoura o alho. Coloque 02 litros de agua, e deixe em fogo e baixo até reduzir para 01 litro. Coloque o sal e a pimenta e o cheiro verde só depois da redução.
 

O Cuscuz Marroquino:

Coloque o cuscuz marroquino em uma tigela refratária e adicione o caldo fervente e coado. Tampe com um prato e deixe hidratar por 05 minutos.

Acrescente 01 colher (sopa) de azeite de oliva, a manteiga e sal a gosto ao cuscuz. Misture bem e reserve.

Em uma frigideira grande, coloque o azeite, a manteiga, a cebola, a cenoura e as passas. Em fogo médio refogue até a cebola ganhar uma leve transparência. Coloque o cuscuz e mecha por uns 02 minutos, até todos os ingredientes se agregarem. Sal e pimenta a gosto. Finalize com os pinholes torrados, cebolinhas e salsinha picadas.

Pizza!

Hoje vou recordar a receita de pizza napolitana que já fiz algumas vezes quando morava em Rio das Ostras. Retirei a receita de um livro que tenho há bastante tempo. Como essa receita a pizza fica fininha, com bordas crocante e muito deliciosa.

Lembro-me de uma ocasião que se não tivesse organizado tudo antes, não teria como fazer, faltou luz, fizemos pizza à luz de velas. E como não tinha forno a lenha, usava a minha churrasqueira americana, e ficava muito bom. A tampa ajuda a agregar calor e a pizza sai crocante e bem cozida.

E para hoje, dia 10 de Julho, comemora-se o dia de uma das iguarias mais cultuadas ao redor do mundo: a pizza! Uma aniversariante mais que especial e deliciosa. De fazer o Zé lamber os dedinhos, quando o entregador chega com a pizza ele entra em desespero, quer logo pega-la. Puxa a sua cadeira para a mesa e faz muita festa com todos os pedacinhos que devora. Temos as nossas quintas de dia da pizza.

Mas, vale lembrar-se da massa Pan, alias, já postei aqui a receita e é sempre sucesso quando preparo nos finais de semana em casa.

Agora com vocês uma deliciosa Pizza Napolitana.

Pizza napolitana:

Rendimento: 04 porções

Preparo: 25 minutos
Descanso: 3 horas
Cozimento: de 15 a 20 minutos.

Ingredientes para a massa:

15 g de fermento biológico
240 g de farinha de trigo
05 colheres de sopa de azeite
01 pitada de sal
Agua morna – quantidade necessária

Prepare a massa, deixe descansar, por 03 horas, e faça o molho de tomate:

Para preparar a massa:

Fase 1 – Dilua o fermento biológico em 3 colheres de sopa de agua morna. Deixe descansar até dobrar de volume. No tempo frio, como agora, pode levar mais tempo, mais fica de 15 a 30 minutos para o ponto ideal.

Coloque a farinha numa bancada de granito, ou tigela, e faça um buraco no meio, como um pequeno vulcão. Coloque uma pitada de sal, longe dedo centro, ali vamos colocar o fermento. Trabalhe com as mãos e acrescente, aos poucos, o azeite e um pouco de agua morna até a massa ficar elástica.

Fase 2 – Enfarinhe a massa e forme uma bola, polvilhe novamente com farinha e coloque-a numa vasilha grande. Cubra com um pano úmido e deixe de descansar por 3 horas num lugar morno. A massa deve dobrar de volume.

Nesse intervalo faça o molho e deixe descansar.  A receita vem depois da massa.

Fase 3 – Três horas depois, retorne para a massa.  Aperte-a para abri-la um pouco, numa superfície lisa e enfarinhada, e bata, varias vezes, com força até retirar todo o ar da massa. Abra primeiro com a mão e depois com o rolo de macarrão, a dica aqui é ter cuidado para não passar por cima das bordas para “não matá-la”, outro dia vi isso em um programa de culinária, e fiz o teste e ficou muito bom.

Fase 4 – Enfarinhe uma forma de pizza. Coloque a massa nela e vire 3 cm da borda para dentro da pizza, dando-lhe um formato arredondado. Cubra a massa com o molho de tomate, que deve estar frio, e coloque o recheio de sua preferencia, mas segue sugestões de recheio:

A base vai ser sempre a mesma: massa e molho.

Recheio 01: mozarela com rodelas de tomates e manjericão fresco;

Recheio 02: mozarela, calabresa fatiada e refogada no azeite, cebola e azeitona;
Recheio 03: cogumelo, cebola fatiada refogada no azeite e parmesão;
Recheio 04: atum e cebola refogada no azeite;
Recheio 05: mozarela, calabresa moída, refogada no azeite, com pimenta calabresa;
Recheio 06: calabresa fatiada e refogada no azeite, brócolis no vapor e lacas de parmesão;
Recheio 07: mozarela, calabresa fatiada e refogada no azeite, ovo cozido fatiado, cebola, pimentão amarelo em fatias finas tomate sem pele em fatias finas e azeitonas;
Recheio 08: mozarela, presunto e cogumelo;
Recheio 09: camarões salteados no azeite, rúcula, tomate seco e parmesão. (o recheio vai depois de assar a massa com o molho);
Recheio 10: creme de leite, chocolate e licor a gosto. (derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme de leite aquecido e o licor).

Para o molho de tomate:

04 tomates italianos bem maduros
01 alho esmagado
01 cebola pequena picadinha
01 colher de chá de açúcar
Sal a gosto

Comece pela pele do tomate. Numa panela, coloque agua e deixe ferver. Coloque os tomates e deixe por 02 minutos. Retire, lave em agua corrente e ficará muito fácil soltar a pele dos tomates.

Limpe-os. Corte em cubinhos e reserve. Numa panela, refogue a cebola picada no azeite, acrescente o alho e seguida dos tomates. Coloque agua, eu costumo colocar a agua aos poucos até apurar o tomate uma poupa. Coloque o açúcar para cortar acidez e sal a gosto.

Bolo de Aipim

Há quase duas semanas é inverno. Esta semana estivamos no Rio de Janeiro e até esfriou por lá, na saída, passando pelas praias inundadas de gente, tive outra impressão o que se confirmou hoje quando retornei para Santos e um calor de 30 graus me recebeu, será que realmente temos inverno?  

Adoro o que é esse inverno. No entanto, o período é gostoso para comer alimentos que nascem em baixo da terra, como me disse, outro dia, um feirante. Por isso, com os festejos das festas juninas e julhinas, vamos fazer do (a) AIPIM/MANDIOCA/MACAXEIRA o nosso (a) astro (a) principal. Como eu aprendi tempos atrás, café da manhã na roça tem cuscuz de carimã, biju com queijo coalho e carne seca, bolo de aipim ou a própria cozida, servida com uma manteiga de garrafa ou com carne do sol. Um tentação ao olfato.

E já que pulamos um mês sem postagens, vou recomeçar de onde parei depois retorno com as receitas e fotos do Arraiá do Zé. Isso porque, no mês de Maio, recebi a minha irmã em casa, ela me ensinou a fazer esse delicioso bolo de Aipim. Pelo nordeste outro bolo de Aipim tem sua historia marcada no tempo; o bolo Souza Leão é um ancestral famoso da nossa receita, mas fiz e aprovei a receita da Joka e vale muito apena testá-la na sua cozinha.

O aipim foi do quintal da casa da minha sogra, tirei fotos da raiz, das folhas, e do preparo para ralar. Mas, é muito fácil encontrar ralado e só espremer para retirar o excesso de liquido.

E já sem demora vamos para a receita.

Bolo de Aipim:
800 g de aipim ralado (sem o liquido)
250 g de manteiga (derretida - temperatura ambiente)
05 ovos inteiros
02 xícaras de açúcar
02 xícaras de leite coco (preferência ser fresco)
01 pitada de sal

Finalização:
100 g de coco ralado
02 colores de açucar

Quer se aventurar a fazer o seu leite de coco? Segue a receita:

Leite de coco fresco:
01 coco seco

500 ml de agua de coco

Quebre o coco seco, descasque-o e retire toda a sua casca marrom. Corte em fatias finas e lave em agua corrente.  Bata no liquidificador o coco seco cortado em fatias junto com a agua do coco verde. Faça em duas porções. Peneire e reserve o leite de coco fresco.

E agora, a receita do bolo:
Se escolheu fazer o seu leite de coco, com certeza vai ficar muito melhor, no entanto o leite de coco na garrafinha é uma opção prática.

Não se esquecer de retirar todo o liquido do aipim, e nessa hora lembrei-me de como as cozinheiras faziam lá no interior. Eu ficava encostada no fogão de lenha onde podia acompanhar tudo bem atenta, quase sem piscar. Elas usavam um pano de prato, limpo, e colocava pequenas porções dentro, enrolava a trouxinha e fazia o mesmo gesto que fazemos para retirar a agua da roupa recém-lavada.

Aqueça a manteiga e reserve.

Pré-aqueça o forno a 180º.

Numa batedeira, coloque o açúcar e os ovos e bata por uns 15 minutos, até dobrar de tamanho e ficar bem branquinho. Adicione o aipim, e bata, por final a manteiga.

 

Coloco num forma quadra de 30 cm, com papel manteiga, ou untada com manteiga e coco.

Finalize com a mistura: coco ralado + açúcar.  

Leve ao forno por mais ou menos 40 minutos. Sirva frio e em cubos.

Uma comida para aquecer um retorno

Sabe Zé, ainda estou inquieta, mesmo que agora eu saiba o motivo. O único remédio foi pegar o caderninho e dividir um pouco.

Comecei a fazer a mala de retorno na hora em que chegamos de viagem. Faltava algo. Achei melhor começar de véspera para não esquecer nada. E mesmo  assim,  a  sensação  não passava. 

Abri a mala, retirei tudo, refiz uma, duas e outras vezes e ainda faltava algo. Na hora da saída, recolhi a  minha  mala,  me   recolhi  nos  pedacinhos  de  mim,  e

ainda faltava algo.

Quando entrei no ônibus, no retorno para Santos, você falou “tiau mamãe” e ficou lá no colo da Oma soltando beijos para mim. Deu-me um largo sorriso e me apercebi da falta de mim. Entendi que o que faltava era você. De fazer a sua mochila para retornarmos para a nossa casinha, e ai você ficou.

Pensei: O Zé tira férias na casa da Oma, o pai do Zé, neste momento, viaja e, eu retorno para o trabalho.

O jeito foi brincar na cozinha para distrair o pensamento.

 

Legumes no vapor. Passou no alho e azeite. No final, gratinado com um mistura de queijo, iogurte, noz moscada, sal e pimenta. Servido com filé de frango grelhado.

Temperos e ingredientes a gosto.