A culinária baiana é rica em temperos com ingredientes fortes e distintos.



Pimenta para acompanhar.



Falar de culinária baiana é necessário resgatar a cultura herdada pela influência africana, portuguesa e indígena. Com essa mistura encontramos uma culinária peculiar. Na Bahia me imergir num universo de contraste e nada melhor do que relembrar a história para quando a gente saborear um prato típico da culinária baiana saber a sua origem:

Em 1550, os primeiros escravos africanos vieram da Nigéria, Angola, Senegal, Congo, Benin, Etiópia e Moçambique. Com o trabalho deles, a cidade prosperou, principalmente à atividade portuária, cultura da cana de açúcar e comercialização o algodão o fumo e gado do Recôncavo.

A maioria dos negros destinados ao Sul e ao Sudeste pertencia à etnia banto, majoritária no centro-sul da África. Para a região Nordeste predominou o tráfico de Iorubas, negros oriundos da Guiné e das proximidades da Nigéria (noroeste da África).

No início do século passado, no Rio de janeiro, o contato do candomblé com o espiritismo kardecista trazido da França no final do século propiciou o surgimento de outra religião afro-brasileira: a umbanda, que tem sido reiteradamente identificada como sendo a religião brasileira por excelência, pois, nascida no Brasil, ela resulta do encontro de tradições africanas, espíritas e católicas.

O culto do candomblé também explica os trajes típicos utilizados pelas baianas, constituídos por uma bata chamada ojá, em algodão branco e bico de renda, saia rodada, torso, colares com contas coloridas, argola de buzo e um par de chagrim em couro, tudo isso para reverenciar os orixás. A produção e comercialização do acarajé são transmitidas de geração para geração tornando-se, assim, um verdadeiro patrimônio da cultura brasileira.

Os índios plantavam mandioca e milho e com estes ingredientes faziam: farinha, pirão, tapiocas e bebidas fermentadas.
Os Portugueses quando chegaram trazendo as sardinhas, bacalhau, os cozidos de carne de boi com legumes e os doces finos.
Com os negros a cozinha colonial conheceu a pimenta malagueta, o quiabo e o azeite de dendê. Da mistura dos hábitos alimentares dessas três etnias nasceu a culinária baiana, que reúne quase 50 tipos de pratos diferentes. Boa parte dessa diversidade, porém, se deve à cultura africana e, principalmente, à religião do Candomblé; o acarajé, caruru, mungunzá e bobó de camarão, entre outras, são adaptações da comida sagrada dos orixás. Desde o século XVI chegavam à Bahia levas de escravos de diversas regiões da África. Uma vez vendidas nos pregões que aconteciam na área onde hoje é o Mercado Modelo, as negras eram levadas até a cozinha da casa grande, onde conhecia o açúcar, o sal, alho, limão, arroz, as carnes de boi e galinha, apreciadas pelas senhoras, além do milho e do feijão, já consumido pelos índios. Em contrapartida, apresentavam ao paladar lusitano o gengibre, o inhame e receitas que aproveitavam ingredientes como amendoim e banana.

Vivendo na cozinha, elas começaram a adaptar as comidas de Orixá ao gosto dos patrões e a misturar os ingredientes disponíveis. Mas, nem todos os pratos da culinária baiana tiveram origem das misturas que as africanas faziam na cozinha da casa grande. A historiadora popular, conta que quando o gado era abatido, somente a carne nobre era separada para o consumo dos senhores, enquanto a carcaça e as vísceras eram dadas aos escravos. Da criatividade dos habitantes da senzala surgiram a feijoada, o mocotó e o sarapatel, três pratos tão famosos quanto os que levam azeite de dendê.

E no tabuleiro das baianas também têm outras iguarias - como o abará que se trata de um bolinho de feijão ralado e camarão seco, enrolado na folha da bananeira e cozido servido com os mesmos acompanhamentos do acarajé, além das cocadas de vários sabores e cores. Existem algumas baianas famosas em Salvador, no largo da mariquita, no largo da sereia, mas, a minha preferência fica por conta da baiana que tem na Pituba, na esquina com o super pão, não tem como errar, e a receita, há anos, que ela não erra.