sábado, 28 de janeiro de 2012

Risoto de Alcachofra – Vale dos Vinhedos

 Na ultima quinta, quando retornamos, a cidade de Santos nos recebeu chuvosa. Mas, a lembrança da nossa viagem ainda é como uma essência doce e agradável.




Fecho os olhos e ainda tenho a impressão que logo ali há muitos parreirais cobertos de uvas e o cheiro inebriante de vinho-uva pelo Vale, pena que isso ficou em Bento.




Nos últimos dias fizemos uma viagem para o Rio Grande do Sul. Fomos até Bento Gonçalves para apresentar, pessoalmente, o Zé a Bisa e, também, para a família que só o conhecia por fotos. Foram 05 dias maravilhosos no Vale dos Vinhedos.
A cada curva, surgia uma paisagem deslumbrante. O lugar mantem ares do passado e os olhos para o futuro.



Vemos isso nas casinhas que parecem que parou no tempo e o contraste com as novas construções, a nova tecnologia utilizada para que o Vale cresça e se mostre para o Mundo, é uma visão magica.





Sabe, casa de avó parece ter o mesmo carinho impregnado. Foi maravilhoso desgustar as primeiras uvas, ali mesmo, no quintal da vó Lídia.










A viagem foi planejada com datas coincidindo com os festejos do aniversário da Vó-Bisa-Lídia - Adorável...




   
O Zé se empanturrou de uva!




A uva era colhida direto do parreiral, com suas mãozinhas ágeis, uma a uma devorava um cacho inteiro, mas, lógico que ajudamos um pouquinho para alcança-las. Surpreendi-me como ele é apaixonado por uva, e tem a sua preferida, a Isabel.



Com os tios jairo e lucas e o papai, aprendeu a fazer guerra de casca de uva, fez carinho nos cachorros e tirou os sapatos e foi brincar na lama, que estava aguardando por ele, logo ali, na frente da casa da Bisa. Mas isso tudo depois de comer muito, muito pão, o menininho lascava as fatias de pão com mordidas frenéticas, acho que estava com fome, ou o pão feito em casa pela tia Carmem estava muito saboroso.




Pensei em descrever a viagem numa só frase:
Fomos mimados!



Quanto carinho... A tia Isa, tia Bea, tia Carmem e a tia Rita. Na casa da tia Bea, foi servido um risoto delicioso, nem quero aprender a receita, é especial lá, então, quero ir mais vezes para comê-lo! Outra noite com pizza na casa da Catya e do Rui. E foi assim todos os dias, tanto zelo, e um cardápio especial desde o café da manhã, passando pelo almoço e jantar. E a nossa estadia não há palavras... Fomos recebidos na casa da tia Isa, com muito carinho e cada detalhe planejado.



O nosso guia-guardião–das-chaves-amigo-primo-parceiro Luís, fez o pai do Zé cometer uma façanha, incrível, conseguimos chegar em todos os lugares antes do seu Jorge. O Zé adorou os primos. Com a Julia ele saia em missão para vasculhar cada detalhe, já com o Pedro ficava quieto, tranquilo, ali no sofá.




Aproveitamos os passeios pelo Vale, como não nos programamos, o passeio da Maria-fumaça ficou para outra viagem. Nem sentimos falta. Mas agora, depois do almoço, senti saudades de tomar o sorvete lá na Vivatto, o Zé adorou correr pelo gramado e cheirar todas as flores possíveis.  

O que não posso deixar de recomendar é a visita extraordinária pela Casa Valduga. Há possibilidades de degustação, apreciar o seu espumante premiado e toda a historia que contempla o lugar. Um charme. Um misto de tradição e sofisticação.

 

É desse passeio que surge a inspiração para a nossa receitas de hoje. Uma comemoração para tanta beleza e simplicidade!


Risoto de Alcachofra e frango – Vale dos Vinhedos




Ingredientes do Caldo de legumes:
02 litros de agua
01 alho poró fatiado grossamente
01 pedaço pequeno de salsão
01 cebola em cubos
02 dentes de alho esmagados
Alecrim, tomilho, salsa, louro (amarre tudo com um barbante para facilitar)
½ Pimentão
Sal a gosto.

Iniciar receita:
Coloque a agua para ferver. Em outra panela grande, refogue a cebola, o alho poró, e os dentes de alho.  Junte os todos os ingredientes, menos o cheiro verde. Refogue por uns 5 minutos e em seguida, adicione a agua fervente, reduza o caldo para 1 litro e 200 ml, mais ou menos.  Coe o caldo e não esqueça que para usar o caldo no risoto ele precisa estar fervendo. Então, quando iniciar a receita do risoto, mantenha o caldo em fogo baixo, para não perder a temperatura, acrescente o cheiro verde e use em poucas quantidades no risoto.

Para o Risoto:
01 cenoura
01 abrobrinha
04 alcachofras preparadas e fatiadas
01 peito de frango em cubos grelhado
01 xicara (chá) de vinho branco seco
100 g de queijo parmesão ralado
01 litro de caldo de legumes
05 folhas de nirá
02 colheres (sopa) de manteiga  e açafrão – para finalizar

Para o frango:
01 peito de frango (400g) limpo e em cubos
Azeite para selar o Salmão, sal e raspa de limão para temperar.

Para a alcachofra:
04 alcachofras inteiras
03 colheres (sopa) de azeite
02 colheres (sopa) de farinha de trigo
01 e 1/2 litro de agua
Suco de 01 limão
Sal a gosto


Inicar receitas:

Frango grelhado:
Tempere o peito de frango, cortado em cubos, com um pouco de sal e raspa de limão. Aqueça bem a frigideira, coloque um fio de azeite e grelhe até doura-los. Reserve.

Para a alcachofra:
Foi a primeira vez que limpei alcachofras, não é tão difícil. Comece com a agua que irá cozinha-la. Numa panela misture o azeite e a farinha, o limão e adicione a agua aos poucos dissolvendo a mistura, leve ao fogo para ferver. Para limpar as alcachofras eu busquei um vídeo no youtube, mais fácil, clique aqui para assisti-lo. A parte que irá aproveitar é 25 % da alcachofra, a partir do talo, medir uns dois dedos, e corta, retire o miolo e toda a parte verte em volta. Passe limão e coloque na panela com a mistura que já esta no fogo. Cozinhe até ficar macia. Escorra a agua, fatie e reserve.

Risoto:
Em uma panela de fundo grosso refogue a cebola, a abobrinha e cenoura,  picadas, em duas colheres de azeite. Inclua o arroz e o alho e refogue bem, isso vai selar o arroz, faça isso até começa a dourar. Coloque o vinho e espere evaporar e adicione ¼ do caldo.  Quando o caldo for absorvido, volte a adicionar o caldo. Mexer de vez em quando. Repita esse passo quantas vezes necessárias. Quando o arroz estiver no ponto coloque a alcachofras fatiadas e o queijo ralado. Mexer bem. Finalize com a manteiga e a nirá picadinha.
Outro dia ouvi uma frase sobre risotos: Nós esperamos o Risoto, não ele. É servido assim que pronto.


Sagu de vinho com creme - Valduga


 
A Casa Valduga foi a primeira Vinícola no Vale dos Vinhedos a iniciar o Enoturismo, “abrindo suas portas” para os visitantes conhecerem o processo de elaboração dos vinhos e espumantes. Pensando no bem estar de seus clientes e observando a necessidade de oferecer maior comodidade, a Família Valduga em 1992, idealizou um projeto que incluiu a criação de Restaurantes e Pousadas, consolidando-se assim, como o primeiro Complexo Enoturístico do Brasil, no qual o visitante pode encontrar uma completa infra-estrutura como a Enoboutique, espaço destinado a atender quem quer degustar e adquirir os renomados vinhos e espumantes Casa Valduga, seus Restaurantes, para paladares requintados, onde é servido o melhor da gastronomia italiana, e as Pousadas, que reunem o rústico com o moderno, associado ao charme de estar hospedado no coração de uma Vinícola”.












Depois desse roteiro fascinante pela Villa Valduga, paramos no restaurante para apreciar um delicioso Sagu acompanhado de um espumante que não precisa comentários. E, depois de alguns relatos acho que cheguei a uma receita próxima do Sagu de vinho com creme servido por um dos Valduga.




 
Para o Sagu:
01 litro de suco de uva – casa da madeira
03 xícaras de vinho (seco)
50 ml de chá de cravo e canela
01 xicara de sagu

Para o Creme:
02 colheres (sopa) de amido de milho
500 ml de leite
02 gemas peneiradas
05 colheres (sopa) de açúcar de baunilha
1/2 xícara de creme de leite fresco



 
Iniciar receitas:
Sagu:
Em uma vasilha coloque o sagu para hidratar no suco de uva Casa da Madeira (suco integral) e deixe reservado, e paralelamente queime o vinho.
E uma panela grande coloque o vinho e o chá de cravo e leve ao fogo. Ferva em fogo baixo por uns 5 minutos e acrescente a mistura do sagu e do suco de uva. Cozinhe em fogo baixo, sempre dando atenção, mexendo para não grudar no fundo. Como faremos um creme para acompanhar não acrescentei açúcar, o suco já é adocicado. Quando as bolinhas estiverem transparentes o sagu está no ponto.

Creme:
Numa panela fora do fogo, coloque o leite, o amido de milho e peneire as gemas sobre ele, mexer freneticamente para dissolver as gemas. Junte o açúcar de baunilha, caso não encontre use o açúcar de confeiteiro e uma colher de sopa de essência de baunilha ou um favo. Acrescente o creme de leite fresco, una todos os ingredientes numa mistura homogênea e leve ao fogo baixo. Mexer sempre. O resultado é um creme bem lisinho e suave. Coloque em taças e leve a geladeira para esfriar. Depois de 01 hora coloque o sagu sobre o creme. E sirva gelado.

sexta-feira, 13 de janeiro de 2012

Risoto de Salmão ao Fugi

No último final de semana, recebemos visitas. O Zé adorou, até porque o roteiro era ir à praia.


Ter amigos em casa é um privilégio. Juntar-nos à mesa para as refeições e conversar sem perceber a hora passar é uma dadiva...  E o momento se torna intrínseco nas nossas lembranças.   

Adoramos ter as pessoas queridas perto de nós, e sempre que a casa está cheia a cozinha funciona a todo vapor. Adoro cozinhar para muitos, o alimento media toda essa relação, ele não só nutri, mas também nos transporta e nos faz viver o momento, toda essa vivência se torna gratificante.

E para a cozinha funcionar, o Zé, o pai do Zé, e eu. Pulamos da cama cedo e fomos até a feira. Aqui tem uma feira, que funciona entre o canal 01 e o 02, pertinho de casa. Com uma grande variedade de alimentos, e a qualidade é de feira. Adoro comprar o alimento fresquinho e de muito sabor.

E para receber os amigos, voltamos ao cardápio da nossa ultima morada:
E para sobremesa: Tiramisú.

Para misturar culturas e adoçar o paladar.


À noite frutos do mar à dorê, torradas de alho, salada e um bom vinho.

O cardápio de domingo ficou por conta de um Risoto de Salmão ao fugi. 



Fácil e rápido, apesar,  de que é necessário seguir algumas etapas como qualquer risoto.  No final de 30 minutos está pronto, mesmo que o caldo usado para o cozimento seja natural. Sempre dei preferência em usar caldos naturais, faço da carcaça do peixe, galinha, ou bovina, muito melhor do que usar aqueles tabletes prontos.

Vamos para a Receita de hoje.
Antes de iniciar o Risoto, faça o caldo. Quando comprar o peixe inteiro, peça para o peixeiro limpar o peixe, não só leve para casa o filé, como as outras partes que você não iria consumir. Caso não use de imediato, congele, servirá para muitas receitas. Eu uso, além do risoto, em um delicioso Pirão com farinha de mandioca para acompanhar um peixe assado.

Ingredientes do Caldo de Salmão para o Risoto:
Pedaços do peixe (cabeça, rabo, espinha)
01 alho poró fatiado grossamente
01 cebola em cubos
02 dentes de alho
Alecrim, tomilho,
½ Pimentão
01 pimenta dedo de moça
02 colheres de sopa de mim de pimentas (inteiras): branca, jamaicana, rosa, verde, e do reino;
Sal a gosto.

Iniciar receita:
Coloque 2 litros de agua para ferver. Em outra panela, refogue a cebola, o alho poró, e os dentes de alho.  Junte os pedaços do peixe, e todos os outros ingredientes. Refogue por uns 5 minutos e em seguida adicione a agua fervente, reduza o caldo para 1 litro e 200 ml, mais ou menos.  Coe o caldo e não esqueça que para usar o caldo no risoto ele precisa estar fervendo. Então, quando iniciar a receita do risoto, mantenha o caldo em fogo baixo para não perder a temperatura.

Para o Risoto:
Receita para 04 pessoas
01 cenoura
01 cebola
01 xicara (chá) de vinho branco seco
Para cada convidado conte 100 g de arroz para Risoto
02 colheres (sopa) de creme de leite
02 colheres (sopa) de manteiga – para finalizar
100 g de queijo parmesão ralado
01 litro de caldo de peixe

Para o fugi:
300 g cogumelos paris frescos
300 g bandeja de shitake
02 colheres (sopa) de manteiga
01 pimenta dedo de moça fatiada
Fio de azeite para aquecer a frigideira e sal e pimenta rosa a gosto

Para o Salmão:
400 g de filé de Salmão
Azeite para selar o Salmão, sal e limão para temperar.

Iniciar Receitas:

Risoto:
Em uma panela de fundo grosso refogue a cebola, e cenoura picada  em uma duas colheres de azeite. Inclua o arroz e refogue bem, isso vai selar o arroz, faça isso até começa a dourar. Coloque o vinho e espere evaporar para colocar ¼ do caldo de Salmão.  Quando o caldo for absorvido, volte a adicionar o caldo. Mexer de vez em quando. Repita esse passo quantas vezes necessárias. Quando o arroz estiver al dente coloque o nosso fugi já pronto, o creme de leite e o queijo. Finalize com a manteiga.

Fuji:
Cozinhe os cogumelos separados do risoto, para não alterar a sua textura e junte ao risoto com o creme de leite e o queijo. Aqueça uma panela, adicione o azeite, a manteiga, a pimenta dedo de moça fatiada, sal e pimenta rosa a gosto, e refogue-os por uns 3 minutos, reserve.



Salmão grelado:
Tempere o Salmão com um pouco de sal e limão. Aqueça bem a frigideira e sele o Salmão dos dois lados, até dourar. Eu gosto dele mal passado, fica mais suculento, depois é só separar pedaços desiguais e servir no risoto com o molhinho de ostras.

Molho de Ostras - Opcional.
Aquecer 03 colheres de molho de ostra e 01 de vinagre de arroz, acrescentar cebolinha picada, a gosto.

E, lógico, que não esqueci a sobremesa, Torta de Uva com sorvete de Creme.

Torta de Uva Roxa


Quem não gosta de finalizar aquele almoço especial com uma sobremesa deliciosa?




Então, vamos fazer Tortinhas de uva e servir com sorvete de creme.

A preparação da massa é rápida, no entanto, a sua cocção é bem lenta. Sugiro fazer com antecedência e na hora de servir é só aquecer no forno, já que fica uma delicia se servida quente, com sorvete de creme derretendo com o seu calor, uma tentação refrescante para esses dias de verão.
Se quiser pode usar forma tradicional de torta de uns 30 cm. Eu usei forminhas de torta de 10 cm, e ambos os modelos, se fundo da forma for removível ajudará bastante.

Ingredientes:
Recheio:
02 kg de uvas roxas
03 colheres (sopa) de amido de milho
03 colheres (sopa) de açúcar
Raspa e suco de 01 limão

Massa:
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
100 g de açúcar refinado
03 gemas peneiradas
01 colher (sopa) essência de baunilha
01 pitada de sal

Recheio:

Retire as sementes das uvas, de preferência. Junte todos os ingredientes, mecha bem e deixe descansar por no mínimo uma hora, caso queira fazer de um dia para o outro é melhor, essa etapa fará com que a uva solte líquido. Vamos usar esse líquido para untar as uvas. Retire as uvas do recipiente e reserve.

Cozinhe o líquido que sobrou em fogo baixo até obter um creme, coloque sobre as uvas e mecha bem.


Massa:
Inicie a massa batendo a manteiga e o açúcar, até chegar a um creme esbranquiçado. Adicione as gemas e continue a bater. Incorpore a essência, o sal e a farinha. Junte toda a massa e envolva com um plástico e deixe na geladeira por 01 hora.
Passado esse tempo, preencha as formas com a massa e coloque as uvas. Pré-aqueça o forno a 140º e asse por duas horas. É isso mesmo, o tempo de cocção é bem lento, para no final a nossa uva nos presentear com uma sobremesa macia e saborosa.

terça-feira, 10 de janeiro de 2012

Torta de Pêra e queijo azul

O que fazer com Pêras?
Achei um boa desculpa para comer visitando o blog da Mari.




Procurei o que fazer depois de comprar 01 quilo de pêras numa promoção. No calor da promoção, compramos itens desnecessário, só pelo impulso de um valor mais em conta. Precisamos, sempre, verificar a validade do produto, mas se tratando de alimentos perecíveis esse tempo já é determinado, assim que é coletado, e se não se mantém em temperatura adequada à fruta, verdura, legumes... Perde-se mais rápido.
Acontece que sempre projeto o que comprar com o que vou fazer. Não dessa vez, não consegui comer tanta pera, não é a minha fruta predileta, então busquei uma receita para aproveita-las, uma opção é cozinha no vinho e servir com sorvete de creme. No entanto, a receita que fiz foi uma torta com queijo azul. O adocicado da pêra, e a sua suavidade cozida, casou, perfeitamente, com a personalidade forte do nosso queijo.
A nossa receita de hoje é para evitar desperdícios, mas no final das contas a receita surpreendeu.
Quem não lembra aquela cena do filme cidade dos anjos, onde Nicolas Cage prova a pêra e a fruta é dissertada pela atriz que contracena com ele.


Massa:
400 g de farinha de trigo
200gr de manteiga com sal
03 gemas de ovo
01 colher de chá de sal
02 colheres de chá de açúcar
25ml de agua bem gelada para dar ponto na massa

Recheio:
05 pêras portuguesas
01 colher (sopa) de mostarda dijon
250 g de queijo cremoso
150 g de queijo gorgonzola
03 ovos
Sal e pimenta do reino a gosto


Massa:
Na batedeira, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos – a manteiga precisar estar bem gelada. Misture até obter uma farofa. Peneire a gema, e para facilitar a sua mistura na massa coloque um pouco de agua gelada, a agua irá dar o ponto da massa. Coloque o sal e o açúcar. Quando a massa estiver macia, coloque sobre uma superfície lisa e limpa e cubra com plástico e deixe descansar por 01 hora. Para abrir a massa, coloque entre dos plásticos, e abra a massa numa espessura bem fina, quanto mais fina mais saborosa fica a nossa massa. Pré-aqueça o forno a 180º e pré-asse a torta por uns 15 minutos.

Recheio e montagem da torta:

Descasque as pêras e deixe num recipiente com agua.





Misture todos os outros ingredientes, os ovos, bata separadamente, e junte a nossa mistura.





Monte as peras na massa e coloque o recheio por todas elas.





Coloque papel alumínio em toda a borda para não queimar e asse por uns 30 minutos em fogo baixo.





Servir quente ou gelada e com um bom vinho tinto.